APRENDIENDO EN VACACIONES. De bodegas por Jerez de la Frontera

¿Qué tiene de especial el vino de Jerez? Os cuento lo que he aprendido estando de bodegas por Jerez de la Frontera

En mis vacaciones de Semana Santa he hecho un viajecito a Jerez de la Frontera, un precioso pueblo en la provincia de Cádiz, cuna entre otros de Luis Coloma, el creador del Ratoncito Pérez, de José Mercé y sobre todo de la inigualable Lola Flores.

Jerez pivota entre cuatro importantísimos pilares: el vino, el flamenco, los caballos y el motociclismo. Por tanto hay visitas obligadas como por ejemplo a un “tabanco” que son establecimientos donde se vende y se bebe vino y donde de vez en cuando es posible que alguien se arranque por algún palo flamenco.

Otras visitas obligadas son a alguna de las múltiples bodegas. Nosotros, por tema de horarios, optamos por visitar una de las bodegas más famosas de Jerez, la de González Byass, donde se elabora entre otros, el famoso Tío Pepe, fino de renombre universal y uno de los reclamos más famosos de la Puerta del Sol de Madrid, por mal que les pese a los de Apple, que rechazaron mantener el letrero encima de su tienda, ellos se lo pierden.

Impresionante lo bonito de la visita y lo que aprendimos del increíble mundo del vino de Jerez. Por ejemplo que ya desde el siglo XII se exportaba este vino a Inglaterra y que Shakesperare lo nombró en alguna de sus obras, pero fue durante el siglo XIX que el vino de Jerez suponía el 10% de todas las exportaciones de España.

Pero ¿Qué tiene de especial este vino que le hace único en el mundo?

Para empezar la manera en la que se desarrolla su crianza. Muy pocas botellas de Jerez llevan el año impreso en su etiqueta, porque muy poca producción se saca por añadas como en cualquier otro tipo de vino. El vino en Jerez se envejece en lo que se llama sistema de “Criaderas y Soleras” por el que el vino va pasando de unas botas a otras.

Una vez que el mosto se saca tras la primera prensada de la uva, se pasa a unos tanques de acero inoxidable, donde se reposa durante algún tiempo antes de pasar a las botas o barriles. Este primer vino es el llamado “sobretablas”

El sistema consiste en un conjunto de botas o barriles hechos de roble americano y de decenas de años de duración (a diferencia de otro tipo de vinos, como los riojas, en los que las botas duran de cinco a seis años y luego se desechan).

Estas botas se disponen normalmente en tres hileras, siendo la que está en contacto con el suelo la que se llama “solera” y  sobre esta se colocan las distintas escalas que la sieguen en menor vejez (criaderas) y que se enumeran según su orden de antigüedad (1ª criadera, 2ª criadera, etc,).  El vino para consumo sale de una “saca” de aproximadamente 1/3 del contenido de las botas de la solera y para rellenar la solera, se pasa 1/3 de la primera criadera y así se actúa sucesivamente con las criaderas superiores. La criadera más joven se rellena a su vez con el vino de sobretablas, el que ha salido del último año.

Es por lo tanto un sistema dinámico de crianza, y hace que los vinos  no tengan casi nunca fecha de añada: cada botella que se toma tiene una mezcla única de vinos de varios años que han envejecido de manera conjunta hasta formar un caldo homogéneo. Por esta razón el hecho de que una determinada bodega tenga más antigüedad en su sistema de Criaderas y Soleras es de gran importancia: todo el vino que produzca estará envejecido por un caldo mucho más antiguo que otros, conformando de este modo el activo más importante de la bodega. En una botella es posible que haya parte de vino de hace 50 o 60 años. El vino viejo “enseña” y da cuerpo al más joven.

Este sistema de crianza es exclusivo de Jerez y de Montilla y conlleva unos procesos complicados y precisos así como un enorme cuidado sobre las botas o toneles, que hace que el oficio de tonelero se perpetúe en las bodegas y que hoy en día trabajen en algunas bodegas la cuarta o la quinta generación de toneleros de la misma familia.

Otra importante peculiaridad de los vinos de Jerez es la doble tipología de crianza de sus caldos, oxidativa o biológica. De la crianza oxidativa saldrán principalmente los vinos olorosos y de la biológica los finos.

La uva que se utiliza de manera prioritaria y casi única (excepto en algunas mezclas dulces que se usa Pedro Ximenez) para los vinos jerezanos es la variedad Palomino, que se cría en un terreno rico en carbonato cálcico, que es capaz de retener la humedad, ya que las uvas en Jerez no se riegan nunca, lo prohíbe el Consejo de Denominación de Origen.

Una vez que la uva es prensada y que reposa en un primer momento en tanques de acero inoxidable, los catadores inician la cata de este primer vino y por su cuerpo, textura y por esas cosas que solo ellos saben, deciden qué vinos van a pasar a crianza biológica para dar fino y cuales pasarán a oxidativa para dar olorosos.

Así los sobretablas que van a dar fino, se pasan a la hilera más alta de botas e inicia allí su crianza.   Este peculiar proceso tiene lugar en los vinos sometidos a crianza en botas, en los que como consecuencia de las condiciones específicas del ambiente y de la bodega, así como a su cantidad de alcohol, su superficie queda cubierta por un cultivo de levaduras típicas de la zona; se constituye así una película o «velo de flor» que protege y transforma al vino durante sus años de crianza. Este proceso es muy complejo y exige unas condiciones muy particulares para su desarrollo, lo que hace que los bodegueros no sean simplemente almaceneros, sino una especie de granjeros para un ecosistema muy particular.

Los sobretablas que se van a destinar a oloroso, reciben un aporte de alcohol que va a hacer que ya no se cree el velo de flor y que la crianza de este vino sea al contacto con el aire y sea una fermentación oxidativa, lo que le da un cuerpo distinto al vino y un color más oscuro.

Alguna vez y durante la primera “saca” se cambia la decisión, porque el vino de alguna de las botas cambia de tal forma que el bodeguero decide pasarlo de crianza biológica a oxidativa, es decir de futuro fino a futuro oloroso o viceversa.

Y en algunas ocasiones también ocurre un fenómeno complejo, complicado y no muy bien definido que hace que el fino adquiera unas características especiales y que produce de manera casi espontanea el denominado Palo Cortado, una especie de fino “estropeado”, que es un vino muy apreciado por los entendidos.

Y los amontillados, que son vinos que se inician en crianza bajo velo de flor como fino y que posteriormente pasan a oxidativa como un oloroso, quedando con características de ambos vinos. O bien se amontillan por un cuarteo del velo de flor, que hace que en algunas zonas se produzca la fermentación oxidativa.

El velo de flor del fino es el responsable de que las catas se hagan con la “venencia”,  pequeño recipiente cilíndrico que produce que el velo se rompa lo menos posible y que se vuelva a reponer el velo de manera muy inmediata al ser muy poquito lo que se rompe.

Otra diferencia curiosa e importante es entre el vino fino y la manzanilla. Es lo mismo exactamente, variedad palomino criada bajo velo de flor, pero en distintos lugares geográficos, el fino en Jerez y la manzanilla en Sanlúcar de Barrameda, a unos 20 kms y a orillas del mar. Esa humedad distinta en la bodega y esa salinidad en el ambiente hace que la manzanilla tenga un pequeño “deje” distinto al fino, así como un poquito más saladita.

Y otro producto que también se cría en Jerez con el sistema de soleras y criaderas es el brandy. De una doble destilación del vino de sobretablas pero de tercera prensa, sale la llamada “holanda”, que es el aguardiente precursor del brandy y que va a pasar por el sistema de criaderas y soleras y va a permanecer en la solera distintos tiempos, dándole así más o menos “solera” al brandy.

Y por último una curiosidad importante, ¿De dónde viene la denominación de Tío Pepe al fino de las bodegas González Byass? El fundador de la bodega Manuel Mª González, se lanza a su aventura bodeguera a la edad de 23 años, comprando unas botas que todavía se conservan en la bodega. Pero todo este proceso le venía un poco grande y le pide ayuda a su tío Pepe, que pone como única condición, que le deje un pequeño espacio en las bodegas para poder reunirse con sus amigos, “la bodega del tío Pepe”. Y esto es lo que le da nombre a la primera bodega de González Byass, que se destina a producir fino y que el sobrino quiso nombrar en homenaje a aquél que dejó todo para ir a ayudarle en su aventura, allá por el 1835.

Espero que este pequeño artículo os haya interesado como a mí la visita a la bodega y os haya dado una pequeña pincelada para entender el complejo mundo del vino de Jerez, un vino que ya se producía hace 3.000 años y que a día de hoy, según los entendidos, está en una época de resurgimiento y de más aprecio en los restaurantes de nivel, como en Diverxo en Madrid, en donde su chef David Muñoz tiene por ejemplo una cata de Palo Cortado en su carta. Y que os haya animado a ir de bodegas por Jerez de la Frontera.

Foto Portada: Andrea Moroni vía Flickr

Nacida en Madrid en 1964. Pasé mi infancia y adolescencia en el barrio de Moratalaz. Estudié CC Biologicas en la Complutense y tras terminar preparé oposiciones a Técnico de Gestión de Empleo, las cuales aprobé. Trabajé tres años en Granada antes de conseguir plaza en Madrid. Actualmente trabajo en la oficina de empleo de Aranjuez. Resido en Valdemoro, estoy casada y soy madre de una guapísima hija de 19 años, estudiante de Relaciones Públicas y Publicidad, que es lo que más alegría me da en la vida. [/author_info] [/author]