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A falta de caviar ruso, caviar de Riofrío

Caviar de Riofrío

Al igual que no necesitas desplazarte a Rusia para disfrutar del Mundial, no necesitas ir a Rusia para degustar uno de los mejores caviares del mundo, en España se puede degustar el caviar de  Riofrío.

Un poco de historia

Durante estas décadas, la sobreexplotación por la elevada demanda de las huevas del esturión (el caviar) ha devenido en la prohibición a nivel mundial de la pesca del esturión salvaje para extraer su caviar. Si encontramos un caviar con la indicación de salvaje o es una imitación o ha sido pescado ilegalmente. Ha generado una escasez que se ha venido compensando mediante los sucedáneos de caviar obtenidos a partir de las huevas de otras especies similares, como el salmón, el lumpo o el bacalao.

El caviar puede encontrarse en grano (en orden de mayor tamaño del esturión y sus huevas y de mayor precio, hay tres especies Beluga, Osetra y Sevruga) o prensado (más barato, pero menos exquisito. Es muy consumido en Rusia)

Y también mediante la cría en cautividad. La producción en cautiverio consiste en criar los esturiones en viveros, para inseminarlos artificialmente una vez que alcanzan la edad fértil. Luego se extrae la hueva, que es limpiada, salada y envasada, sin mediar ningún otro proceso, ya que esto afectaría la calidad del producto. La hembra es suturada y devuelta al agua. Ello se debe a que se trata de una apuesta de largo plazo. La hembra tarda unos 14 años en tener las huevas en estado óptimo para ser extraídas, procesadas y comercializadas. Como curiosidad China es el mayor productor de caviar del mundo.

A difrencia de la pesca en libertad del esturión que conllevaba el sacrificio de la hembra,. Se extraían sus huevas del modo siguiente. Primero se anestesiaba a la hembra esturión y luego se la golpeaba en un punto concreto de la parte baja de la cabeza. Entonces se procedía a la extracción de las huevas mientras el pez estaba vivo, porque cuando muere libera una sustancia que amarga el caviar. Una vez extraídas, las huevas se lavan, se ponen en salmuera, se escurren y se envasan.

Hasta los años 70, en España se pescaban esturiones por su carne y sus huevas (el caviar es el producto que se elabora a partir de las huevas del esturión), tanto a orillas del Mediterráneo como del Atlántico, y a lo largo del Guadalquivir, el Ebro, el Duero y el Tajo. Desde los años 30 a los 60, se desarrolló la producción de caviar del Guadalquivir (Acipenser naccarii), siendo uno de los dos caviares europeos junto con el francés (Acipenser sturio). La construcción de la presa de Alcalá en el Guadalquivir causó su desaparición.

El caviar de Riofrío

La historia del caviar de Riofrío nació en Navarra, donde tres amigos se juntaron en 1955 para crear la primera piscifactoría comercial de España. Es en 1964 cuando la empresa amplía sus instalaciones y comienza su actividad en Riofrío (Granada), dedicándose principalmente a la cría de la trucha. Un manantial natural del que nace el arroyo Dulce alimentando las primeras piscinas de la piscifactoría. Más adelante, la unión con arroyo Salado forma Riofrío, surtiendo el resto de piscinas en la zona más grande de las instalaciones. A partir de 1987 se dedicó al esturión (en la variedad naccarii, la especie que en su día pobló los ríos españoles, de gran calidad y con un caviar excelente) y fue pionera a nivel mundial en la cría del esturión en cautividad. También en 2001 fue la primera empresa del mundo en conseguir la certificación ecológica en todo el proceso de crianza y producción. La diferencia entre los tres tipos diferentes de caviar de Riofrío, el ecológico, el tradicional y el russian style,. estriba en el proceso de salado y madurado que se utiliza.

El caviar de Riofrío ecológico es un caviar 100% ecológico porque no tiene maduración y por lo tanto no se emplean conservantes. El único añadido a este caviar es un pequeño toque de sal, lo que en ruso se conoce como malossol, la elaboración más tradicional que consumían los zares rusos. Es la forma más natural y pura de consumir caviar.

 

 

 

 

 

 

 

El caviar de Riofrío tradicional sigue el proceso de elaboración iraní en el que se sala y madura (por lo que requiere conservantes). Es el sabor más común de caviar y al que más acostumbrados podemos estar, muy potente y con gran intensidad.

El caviar de Riofrío russian style es un paso intermedio entre el ecológico y el tradicional, más potente que el primero pero sin alcanzar la intensidad del segundo debido a que también sigue el estilo malossol de salado.

 

 

Además del caviar de Riofrío la empresa también comercializa otros productos relacionados con este y el esturión. Podemos encontrar Alma de caviar, un molinillo recargable con caviar puro deshidratado que sirve para aderezar arroces, ensaladas, huevos revueltos …

Dados de caviar con aplicaciones en coctelería o diferentes elaboraciones y conservas de la carne del esturión, como el confitado en aceite de oliva virgen o el lomo ahumado, con una textura parecida a la ventresca.

 

 

 

 

 

 

 

 

La carne del esturión también se consume, pero debido al bajo volumen de peces que se producen no es una carne de fácil acceso.

        También organizan visitas gastroturísticas.

[author] [author_image timthumb=’on’]https://cincuentopia.com/wp-content/uploads/2015/06/logo-google-.jpg[/author_image] [author_info] Cincuentopía. «Dejadme aprovechar -escribió- el afecto que todavía hay en mí, para contar los aspectos de una vida atribulada y sin reposo, en la que la infelicidad acaso no se debió a los acontecimientos por todos conocidos sino a los secretos pesares que sólo Dios conoce». Memorias escritas al cumplir los 50 años por la Marquesa de la Tour du Pin, dama de corte de María Antonieta [/author_info] [/author]
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