Las torrijas son el dulce más representativo de la Cuaresma y de la Semana Santa.

Los orígenes de las torrijas se remontan a los romanos. En el libro De Re coqinaria, del  cual es supuesto autor, Marco Agivio Aparicio, un gastrónomo romano del siglo I d. C., supuesto autor del libro, que constituye una importante fuente para conocer la gastronomía del Imperio romano, se mencionaban las torrijas.

La torrija o torreja aparece ya documentada en el siglo XV, citada por Juan del Encina: «miel y muchos huevos para hacer torrejas», al parecer como plato indicado para ayudar la recuperación de parturientas tras el alumbramiento. Las primeras recetas se remontan al Libro de Cozina de Domingo Hernández de Maceras (1607) y Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería de Francisco Martínez Motiño (1611).

Aunque es un dulce muy consumido en Madrid en Cuaresma y Semana Santa, hay torrijas en casi toda España, e incluso saladas, como documentó ya hace un par de siglos Emilia Pardo Bazán (1851-1921) en uno de sus escritos.

Circulan diversas teorías sobre su asociación a la Cuaresma, que se debe tal vez a la necesidad de aprovechamiento del pan sobrante, que, durante el tiempo en que no se podía comer carne, era por ello menos consumido, aunque las familias elaboraban la misma cantidad. El hecho de que se trata de un plato con una gran capacidad para saciar el hambre y aportar energía, aporta lógica a su asociación a la Cuaresma. Actualmente, ese concepto está superado, y la torrija se ha convertido, sencillamente, en un dulce más, tradicionalmente elaborado en las fechas próximas a la Semana Santa, aunque en muchos lugares se prepara durante todo el año. En Cantabria, se considera un dulce típico de Navidad.

Fuera de nuestro país, existen variantes de la torrija. Siempre con la base de pan duro o reciclado, se elaboran recetas que podrían considerarse primas hermanas de nuestras torrijas.

En Francia se elabora el pain perdu o pain doré. La diferencia estriba en que usan mantequilla en lugar de aceite, y en lugar de freírse, se hacen a la plancha o al horno.

Los anglosajones hacen el Poor Knights of Windsor Posh Eggy Bread. Las humedecen previamente con leche y azúcar, y añaden jerez u otro licor. Circula alguna receta en la que incluso se ha utilizado la cerveza Guinness.Tras freirlas con mantequilla las espolvorean con canela y azúcar y las decoran con mermelada, aunque hay muchas variantes de esta receta.

En Portugal, las preparan de modo muy similar y las llaman rebanadas, aunque es un dulce típico de Navidad.

En Argentina y en Méjico, sí que se elaboran las torrijas.

Hay variantes para todos los gustos, comenzando por el pan, que puede ser corriente o prepararse especialmente para elaborar torrijas. Hoy en día es muy habitual encontrar esta opción en las panaderías, que ofrecen un gran pan en forma de barra, que antes se conocía como pan bombón. En Santander y en Castilla León se utiliza un pan esponjoso, denominado pan de gallofa. También se preparan con bollos de leche, con brioches o incluso algunos cocineros utilizan el roscón de reyes en lugar del pan.

Algunas recetas sustituyen el vino por leche y otras prescinden del agua, mojando las torrijas sólo en miel caliente. Con frecuencia se acompañan de canela y clavo. Algunas variantes emplean piel de limón o naranja rallada para aromatizar la leche y para el rebozado final una mezcla (en iguales proporciones) de canela en polvo con azúcar.

Más recientemente se elaboran también variedades vegetarianas que sustituyen la leche de vaca por leche de soja y los huevos por harinas de garbanzo, soja u otras leguminosas.

En lugar de hacer un jarabe aparte para verter encima de las torrijas, se puede aprovechar la leche sobrante de remojarlas, a la que añadiremos el licor que prefiramos (vino dulce, moscatel,anís,…).

Leche, pan, huevos y azúcar son los ingredientes básicos de cualquier torrija que se precie, a la que después se la pueden añadir otros aderezos como miel y canela a gusto del consumidor.

Hay tantas versiones de torrijas como cocineros. Las torrijas de almíbar (también conocidas como torrijas de agua) son las más sencillas de hacer, porque en lugar de llevar leche o vino, llevan sólo agua. Probablemente son las torrijas más antiguas. El célebre chef Mario Sandoval las califica como las torrijas del pobre, se hacían con los ingredientes más económicos, pan, agua y azúcar.

La que proponemos a continuación es particularmente exquisita, porque se aromatiza la leche antes de remojar las rebanadas de pan.

Los ingredientes para unas 20 torrijas son los siguientes :

–  750 g de pan especial para torrijas o de pan «atrasado» o «asentado»

– 100 g de azúcar

– 2 palitos de canela

– 1 cucharadita de canela en polvo

– la cáscara de un limón

– 1 l de leche

– Tres huevos 

– ½ l de aceite de oliva para freír

Se corta el pan en rebanadas de 2 cm de espesor.  En un cazo se calienta la leche con el azúcar, el palito de canela y la cáscara del limón. a fuego medio para llevar a ebullición durante 1 minuto. Retirarla del fuego y dejarla enfriar hasta que esté templada. Si se remojan con el aceite muy caliente, se parte el pan.

Una vez remojadas, se pasan por huevo batido  y se fríen en el aceite de oliva bien caliente en la sartén, hasta que se doren uniformemente por ambos lados, durante 1 minuto aproximadamente. Sacar las de la sartén, escurridas y colocarlas en una bandeja. Finalmente, espolvorear con canela o azúcar al gusto personal.

En Madrid, ciudad con mucha tradición en lo que a las torrijas se refiere, eran muy apreciadas por los bebedores en las tabernas y en ellas solían prepararse mojadas en vino, después en huevo y espolvoreadas con polvillo de azúcar una vez fritas. De esta tradición, es de donde proviene esta popular frase del Madrid más castizo y que citamos a continuación:: “Al cochero lo que quiera, y al caballo una torrija” que tan bien narra Javier Sanz en su magnífico blog Historias de la Historia.