Cincuentopía en las Jornadas Asturianas de La Clave

Los amigos de La Clave nos invitan a la presentación de las Jornadas Asturianas, que se desarrollan en su restaurante durante los días 16 de noviembre al 1 de diciembre de 2017. Compartimos nuestras impresiones con todos los seguidores de Cincuentopía.

Lo primero que llama nuestra atención es el lugar elegido: en la parte de abajo del restaurante (situado en la calle Velázquez número 22 de Madrid), un rincón denominado El secreto de Velázquez. Se trata de una antigua carbonera, dedicada ahora a coctelería, que ha sido objeto de una laboriosa recuperación para dejar ver sus ladrillos cocidos originales a los que ahora se ha aplicado un barniz especial.

La Clave es un restaurante que apuesta por las recetas clásicas, con un estilo tradicional, sin artificios, pero que al mismo tiempo es consciente de la evolución culinaria de estas últimas décadas. En la actualidad cuenta con setenta recetas entre guisos, mariscos, arroces, pescados y carnes, además de otros platos regionales tradicionales de diferentes partes de España: desde un cocido madrileño de cuatro vuelcos a un cachopo asturiano de ternera, pasando por la paella valenciana o por la muy deseada merluza de pincho de Celeiro y de Burela.

Nos presentan las Jornadas Asturianas Tomás Gutiérrez, propietario de La Clave y presidente de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Madrid ‘La Viña’; Pepe Filloa, jefe de cocina y autor de la carta; y Juan Ramón Aparicio, director del establecimiento.

Con sus respectivas intervenciones nos queda claro el gran propósito de las Jornadas: más allá de lo que es un evento meramente culinario, se trata de contribuir a la recuperación de determinados platos asturianos que están en trance de desaparición. Y nos van enumerando algunos de ellos (hablamos en ocasiones incluso de platos centenarios): las croquetas y setas con queso de Cabrales, la caldereta luarquesa, el chosco de Tineo, los cachopos de merluza y solomillo, la fabada preparada al estilo campero, las verdinas con pulpo gallego y bacalao, el repollo horneado relleno de carne estofada de ternera, las casadielles, los frisuelos, el arroz con leche, la tarta de queso astur… Desde luego hay para dar y tomar.

Y tras las discursos comienza la labor de cata de la selección de platos, todos ellos regados con un valor seguro como son los caldos riojanos de Villa Salceda. Empezamos con una deliciosa croqueta de queso Cabrales que despierta nuestras papilas gustativas. Crujiente por fuera, sedosa por dentro, con un perfecto ensamblaje de sus diferentes elementos. ¡Como tiene que ser toda croqueta que se precie!

Casi sin solución de continuidad se nos presenta en el interior de una hermosa y delicada soperita las exquisitas verdinas con pulpo y bacalao, muy diferentes a las que estamos acostumbrados a comer en otros restaurantes (acaso más basadas en la compañía de la langosta o del bogavante). El resultado es más que notable, las verdinas se deshacen en nuestra boca y notamos cómo su sutil sabor comienza a descender por el esófago.

Viene así una de las grandes sorpresas: el chosco, un plato procedente de la localidad de Tineo que no es fácil de probar en otro lugar. Se trata de una intensa carne adobada de lomo de cerdo, que se equilibra con cachelos asturianos y berza. La combinación es prácticamente perfecta, el cocido y posterior horneado del plato le proporciona una personalidad poderosa y contundente.

Y si hablamos de contundencia ¿qué podemos decir del siguiente plato que aparece delante de nosotros? Se trata del cada vez más consolidado y apreciado cachopo. Se sustenta en solomillo de vaca joven asturiana, se rellena con jamón ibérico y como elemento de unión se emplea queso de oveja tierno, que se derrite entre la carne.

Llegado a este punto Tomás Gutiérrez, propietario de La Clave, se acerca a la mesa de Cincuentopía. Conversamos con él de lo divino y de lo humano, del placer de comer y del arte de preparar platos tradicionales. No podemos reprimir nuestra curiosidad y le preguntamos sobre su pronóstico del plato estrella de estas Jornadas Asturianas. «El cachopo de carne, va a ser con toda probabilidad lo que más pidan los clientes que acudan. Y no hay que olvidar el chosco que hemos recuperado y que a más de uno le va a asombrar».

Es tiempo de postre y se asoman, en ordenada y agradable presentación. Probamos las magníficas casadielles, una masa de hojaldre frita que contiene una mezcla de nuez, canela, azúcar y anís; y luego proseguimos con los frisuelos, versión asturiana de la filloa gallega consistente en obleas rellenas de crema de manzana.

Aparece Pepe Filloa, quien como jefe de cocina se responsabiliza de la totalidad de la carta. Se le nota contento con la labor realizada y convencido de la buena acogida que va a tener su propuesta durante las Jornadas Asturianas. Durante unos minutos hablamos con él y nos recalca su predilección por «la cocina a la antigua usanza, la que se basa en materias primas de calidad, en ingredientes cien por cien naturales, sin artificios de ninguna clase».

En este vídeo, que hemos extraído del canal en YouTube de Country Mouse, podéis ver algunos de los platos anteriormente indicados. Con total sinceridad, recomendamos a los seguidores de Cincuentopía que se pasen por La Clave y podrán comprobar en persona el nivel de calidad de los platos descritos.

Sólo nos queda agradecer las atenciones que todos los componentes del equipo de La Clave han tenido con nosotros. Y también destacar la excelente labor de su jefe de prensa, Manuel Díaz Holgado, siempre pendiente de todos los detalles.

«Dejadme aprovechar -escribió- el afecto que todavía hay en mí, para contar los aspectos de una vida atribulada y sin reposo, en la que la infelicidad acaso no se debió a los acontecimientos por todos conocidos sino a los secretos pesares que sólo Dios conoce».