El cachopo, genuinamente asturiano

El pasado viernes tuvimos la suerte de degustar un exquisito cachopo en uno de los restaurantes asturianos con más solera de Madrid, Casa Portal.

Al acceder al local, vimos un cartel que anunciaba la Quincena del Cachopo. Alguien del grupo comentó que últimamente estaba oyendo hablar del cachopo a distintas personas. Desde el testimonio de personas que habían pasado las vacaciones en Asturias hasta la televisión. Desde España Directo hasta Masterchef se han ocupado últimamente del cachopo.

Y todos nos preguntábamos, ¿qué es el cachopo? Para entendernos es una especia de San Jacobo –aunque algún asturiano nos tiraría de las orejas por semejante afirmación-, compuesto de dos filetes empanados rellenos de jamón y queso y servido con guarnición de patatas y pimientos. La exquisitez depende de que los filetes queden crujientes para que al cortar la carne extienda el fundente relleno de queso. El tipo de queso, en nuestro caso era queso de Oscos, determina el sabor final del cachopo.

Se dice que es de origen francés. Pero su invención se atribuye al cocinero asturiano Fernando Martín , renovador de la cocina asturiana y distinguido en 1986 con una estrella Michelin en su restaurante Trascorrales de Oviedo. Aunque fue en su restaurante ovetense “El Pelayo” que heredó de su familia, donde resucitó una receta que había visto preparar a su madre y a su abuela, un cachopo relleno de espárragos y jamón con un frixuelo (crêpe) dentro.

Su popularidad se ha acrecentado porque los cachopos suelen alcanzar gran tamaño, por lo que es un plato susceptible de compartir.

Como suele suceder, su gran aceptación invita a explorar variantes para abrir el abanico de la oferta. Así se encuentran cachopos de pescado, pollo o cerdo, rellenos de marisco, cecina, o acompañados/rellenos de setas, pimientos, espárragos, …

Existe una Guía del Cachopo, e incluso se ha celebrado el I Campeonato regional de Cachopos y cachopines de Asturias, del cual ha resultado ganador el restaurante «El Corte de Pelayo» de Oviedo.

Si te decides a prepararlo en casa, a continuación te facilitamos la receta de una cachopo tradicional, que hemos encontrado en el portal Recetas de Rechupete.

Estos son los ingredientes:

• 4 filetes de ternera finos cortados dobles, tipo librillo para San Jacobo (unos 120 g. la unidad)
• 4 lonchas de jamón serrano (se puede sustituir por cecina)
• 8 lonchas de queso (Queso de Oscos, cheddar, gruyere, Edam,… y si os gusta su sabor 4 de queso suave y lascas de Cabrales)
• Pimienta negra recién molida y sal (al gusto)
• Para el rebozado: 100 g. de harina de trigo
• 2 huevos grandes y 200 g. de pan rallado
• Acompañamiento: 4 patatas gallegas grandes
• De manera opcional: 4 pimientos del piquillo
• Aceite de oliva virgen extra suave (el necesario para freír)

Preparamos nuestros ingredientes para realizar la receta de manera organizada y más rápida. En 3 platos disponemos la harina, el pan rallado y los 2 huevos batidos. Reservamos hasta el momento del rebozado.

Usaremos un par de filetes por cada cachopo que sean aproximadamente del mismo tamaño y forma, para que casen perfectamente el uno sobre el otro. Los filetes de cadera son muy tiernos y perfectos para esta receta. Los limpiaremos bien de las telillas de los bordes para que no se nos “encojan” al freírlos. Los vamos a trabajar con un mazo o una piedra tal como os comentaba antes, para ablandarlos y aplanarlos.

Extendemos un filete y salpimentamos al gusto. En una de las mitades colocamos  una loncha de jamón serrano (o cecina, el sabor es increíble con ella) y sobre ella una de queso (recordad que podemos poner varios tipos de queso, el que más os guste). En muchos sitios de Asturias doblan el contenido de queso y jamón, pero yo tampoco quería un cachopo jurásico, creo que una loncha de cada es más que suficiente.

Hay quien mete dentro del mismo un pimiento del piquillo abierto. El pimiento encaja divinamente con el cachopo y con otros empanados, así que dentro o fuera estará igualmente bueno.

Cerramos con la otra mitad del filete apretando en los bordes para que se una bien la carne y quede el relleno en el interior. Hacemos lo mismo con los filetes restantes.

Los empanaremos con el clásico rebozado, pasándolos por harina, huevo y pan rallado. La harina ayuda a que el huevo se adhiera mejor a la carne y el huevo actúa como pegamento para fijar el pan rallado. Hay quien da una sola capa y hay quien prefiere usar dos. Lo mejor es rebozar con una sola capa para que no sea demasiado grueso, así resultan más ligeros y absorben menos aceite en la fritura.

Para obtener unos cachopos más crujientes podemos usar pan rallado crujiente que venden en cualquier supermercado o gran superficie. Si os han quedado muy justos para que queden bien cerrados, podéis unirlos insertando un palillo de manera que no se abran luego en la sartén. Comprobamos que queda toda la superficie bien cubierta, el rebozado completo evita que se libere el queso del interior.

Para freír nos interesan aceites con alto punto de humo que se oxiden (quemen) menos. Esto depende de la calidad del aceite que empleemos, yo os recomiendo un aceite de oliva virgen extra suave, por ejemplo un arbequina. Estos aceites nos permitirán freír a alta temperatura resultando un empanado crujiente tras un corto proceso, por lo que el interior quedará más jugoso.

Cuando tengamos todos los cachopos preparados calentamos abundante aceite en una sartén y los vamos friendo a temperatura media-alta. Es importante que el aceite no esté muy caliente al freírlos, así evitamos que queden muy tostados por fuera y crudos por dentro. Los cocinamos de 2 a 3 minutos por cada lado, queremos conseguir un rebozado crujiente de color dorado, la carne en su punto y el relleno con el queso derretido sobre el jamón.

Retiramos y reservamos sobre papel absorbente para que suelten el exceso de aceite.

Como acompañamiento en la mayoría de los restaurantes asturianos podéis elegir entre una salsa de Cabrales, salsa de sidra, cebolla caramelizada, salsa de tomate natural a la pimienta, verduras a la plancha o unos pimientos caramelizados al ajillo. Yo os recomiendo servirlos con un acompañamiento sencillo que no reste protagonismo al cachopo, unas patatas fritas con el corte que más os guste, unos pimientos asados o un poco de vuestra ensalada preferida, con trocitos de tomate y albahaca por ejemplo.

A modo ilustrativo, os dejamos el programa «España Directo» de RTVE en el que se puede ver cómo se cocina un Cachopo de ternera y un Cachopo de Merluza en el restaurante  La Madreña, un restaurante asturiano en Madrid.  ¡Que aproveche!