El Mazapán de Toledo: rico, rico

El Mazapán de Toledo está protegido por el Ministerio de Agricultura mediante la calificación de “Denominación de Origen”. A buen seguro que planeas una visita a Toledo con motivo del Año del Greco. Y muy posiblemente no debes dejar de degustar este rico alimento. Aunque no sea Navidad, su exquisitez lo merece.

Según la regulación que lo define: “La almendra es el principal ingrediente del Mazapán de Toledo, en cuya composición tiene que intervenir de forma mayoritaria o como mínimo en una proporción de 1:1, esto es debe representar el 50% del peso total. Las almendras utilizadas deben ser almendras de variedades dulces, repeladas y con un contenido mínimo de materia grasa del 50%.”

Su origen toledano está bastante contrastado. En junio de 1614, en la misma época en la que falleció El Greco, ocho confiteros toledanos solicitaron que se regulara su oficio mediante la correspondiente ordenanza, que finalmente promulgó el rey Felipe III no sin haber tenido que afrontar el rechazo del Cabildo porque temía una subida de precio con esta regulación. La ordenanza recogió la formación de estos profesionales y las materias primas que garantizaban su calidad y su origen. Entre otros requisitos, el mazapán debía hacerse con almendra de Valencia y azúcar blanca y con el enrejado de la almendra pelada. La pena por no hacerlo así ascendía a 1000 maravedíes.

Ahora bien, hay una historia anterior de este alimento que es preciso tener en cuenta. Te la contamos a continuación.

El devenir histórico del mazapán

En la antigua Grecia ya se ensalzaban los valores culinarios de una pasta de almendra y miel. Al ser conquistados por los romanos, pasó a denominarse “Panis Martius“, pan de marzo (o marzapane en italiano) y era consumido durante la Pascua. También es citado en el texto Las mil y una noches como afrodisíaco para poder hacer frente a los débitos conyugales de forma satisfactoria durante el ayuno del Ramadán.

Toledo, cuna del mazapán en España

En el siglo VIII, durante la dominación árabe en España, una vez hecha la pasta se imprimía en ella el relieve de una moneda con la efigie de un rey sentado y se denominaba el término árabe “mautha-ban”, empleado para designar la figura de un califa sentado. Y es que en España es en la repostería donde mejor se ha conservado la influencia de Al Andalus. En el Libro de Higiene de Ibn Razi se hablaba de las propiedades antidepresivas del azúcar.  Las mujeres moriscas ayudaban en sus labores a las monjitas de clausura, hecho que contribuyó sobremanera a transmitir las recetas de repostería a lo largo de los siglos.

También en Italia se reivindica la invención de este producto. Eloisa Martorana, una noble italiana, hizo construir en 1193 un monasterio en Sicilia que tomó su nombre. Las monjas del convento eran en su mayor parte de origen griego y se dedicaron a la elaboración de una masa de azúcar y almendras, que luego trasformaban en miniaturas que representaban frutas y animalitos. Tan famoso se hizo el mazapán y tanto trabajo daba a las monjas italianas que, en el año del Sínodo de Mazara del 1575, se prohibió por expreso decreto dedicarse a tal labor al considerar que las distraía de las prácticas religiosas. Aun así las monjas esquivaron la prohibición y siguieron produciéndolo.

Y en Venecia el marcipane o pan de San Marcos era un dulce típico utilizado en las fiestas del patrón y para conmemorar el fin de un asedio que sufrió la ciudad, en el que la carencia de trigo motivó la elaboración de una especie de pan con las almendras y azúcares que tenían en sus almacenes.

Otras fuentes citan a un panadero de Lübeck en Alemania como su artífice ante la falta de pan ocasionada en una época de hambruna en el siglo XIV.

Y en lo que se refiere a su origen toledano, se atribuye a las monjas del convento de San Clemente. Durante una hambruna que se padeció en Castilla tras la batalla de las Navas de Tolosa (1212), y que conllevó la carencia de trigo en Toledo, sus despensas estaban llenas de azúcar y almendras que machacaron con una maza, dando lugar al pan de maza, con el que paliaron el hambre que padecía la población con un alimento tan energético y suculento.

Algunas alusiones literarias

La literatura clásica está repleta de alusiones al mazapán. Así, se escribe en El Quijote: «Y, diciendo y haciendo, desenvainó la espada y de un brinco se puso junto al retablo, y con acelerada y nunca vista furia comenzó a llover cuchilladas sobre la titerera morisma, derribando a unos, descabezando a otros, estropeando a este, destrozando a aquel, y, entre otros muchos, tiró un altibajo tal, que si maese Pedro no se abaja, se encoge y agazapa, le cercenara la cabeza con más facilidad que si fuera hecha de masa de mazapán. Daba voces maese Pedro, diciendo: Deténgase vuesa merced, señor don Quijote, y advierta que estos que derriba, destroza y mata no son verdaderos moros, sino unas figurillas de pasta. Mire, ¡pecador de mí!, que me destruye y echa a perder toda mi hacienda».

El mazapán admite distintas recetas y presentaciones

En el libro Las seiscientas apotegmas de Juan Rufo se escribe: «Comía carne cierto gran señor, y pescado los que comían con él, y sirvióse un plato dulce de fruta que, si bien era de pescada cecial, llevaba masa de mazapán riquísima con mucho azúcar y canela».

Por su parte Lope de Vega refiere lo siguiente: «Como por los dos sanjuanes/suelen pekear las monjas/a costa de maçapanes».

Si buscamos el origen de su producción debemos tener en cuenta que el azúcar no se difundió en Europa hasta el siglo XVI, sustituyendo en muchos casos a la miel, por lo que el auténtico mazapán no podría haberse elaborado con anterioridad.

Ruperto de Nola habla del Mazapán de Toledo como alimento ideal para dolientes que pierden el comer. Su preparación llevaba pechuga de gallina deshecha mezclada con almendra y azúcar, por lo que suponemos que debía ser el alimento que se recetaba a los enfermos en la primitiva institución del Hospital de Santiago de Toledo.

La prosperidad económica en Europa llevó a relegar su consumo como dulce típico navideño. Si quieres saber más sobre este alimento, te recomendamos este vídeo del programa A pedir de boca de la segunda cadena de Televisión Española.

Una receta del Mazapán de Toledo

Si te atreves a hacerlo en casa, te vamos a explicar una receta. La hemos extraído de la publicación El Aderezo y seleccionado por su claridad expositiva.

Los ingredientes son:

• 250 gramos de almendras
• 250 gr. de azúcar en polvo
• 1 yema de huevo
• 1 clara de huevo
• 2 cucharadas de agua
• Opcional canela y ralladura de limón

Y el proceso de elaboración lo sintetizamos en los siguientes diez pasos:

1. En un recipiente hondo colocamos las almendras con el azúcar y las dos cucharadas de agua.
2. Opcionalmente le añadimos la canela y la ralladura de limón.
3. Amasamos con las manos toda la mezcla durante bastante tiempo hasta conseguir una masa uniforme.
4. Esta masa la dejamos reposar durante un par de horas en lugar fresco.
5. Pasado este tiempo, hacemos figuritas y las colocamos en una placa de horno.
6. En un cuenco colocamos la clara de huevo y montamos la clara a punto de nieve.
7. Posteriormente con un pincel de pastelería o un pincel nuevo, pintamos las figuras con la clara.
8. Las colocamos en una bandeja de horno untada con aceite de girasol.
9. Introducimos la placa en el horno durante unos 2 minutos a 200 grados de temperatura, hasta que se dore la superficie.
10. Sacamos del horno y dejamos que se enfríen.

Las anguilas de mazapán, una deliciosa variedad

Una variedad son las anguilas de mazapán. Se trata de mazapán modelado en forma de anguila pero con relleno de fruta, batata, yema o cabello de ángel, y decorado en la superficie con frutas confitadas y clara de huevo.

Las anguilas se elaboran envolviendo el relleno de yema confitada con una lámina de masa de mazapán, aún crudo. El rollo obtenido se modela manualmente para darle los rasgos de una anguila (nariz, boca, lengua, etcétera) y se dora en el horno, a unos 150 grados. Cuando se ha enfriado, se procede a la decoración final remarcando los rasgos trazados y realizando dibujos en la parte dorsal con clara de huevo y azúcar batido a punto de nieve. La decoración culmina con unas perlitas de caramelo y colocando los ojos a la anguila. Una vez confeccionada la decoración se coloca en una bandeja y se deja enfriar. Si se quiere se acompaña de unas frutas escarchadas que le aportan colorido.

El paseo que sin duda merece Toledo contribuirá a compensar el exceso de energía que proporciona la ingesta del mazapán.