Este año San Valentín coincide con el Sábado de Carnaval. Este año proponemos una celebración conjunta de Carnaval y Día de los Enamorados en Nueva Orleans. En Nueva Orleans, el término Carnaval se aplica a la temporada de bailes y desfiles que se celebran a partir del 6 de enero hasta el Mardi Gras, día anterior al Miércoles de Ceniza, inicio de la Cuaresma.
Su gastronomía célebre y singular, se sustenta en dos grandes pilares, la cocina Cajun (cajun eran los emigrantes franceses llegados en el siglo XVII desde Nueva Escocia) y la cocina Creole (criolla).
La cocina Cajun está basada en el uso de ingredientes locales como arroz, langostinos y peces de río. Muy influenciada por la cocina francesa, como es el uso del roux (la mantequilla y la harina como base para salsas) y el mirepoix (combinación de zanahorias, cebollas y apio) para aromatizar salsas y sopas.
Platos célebres de la cocina Cajun son el etouffé -estofado a base de langostinos de río, cangrejo y camarones-, el jambalaya –similar a la paella y que se prepara con pollo, mariscos y chorizos, el cochon au lait -lechón a las brasas-. Aunque es el gumbo el buque insignia y una de las estrellas del Mardi Gras. La preparación tiene su antecedente en la bullabesa, pues se trata de una sopa especiada a que admite carne o marisco, espesada con el tradicional okra, un fruto originario de África.
La cocina Creole, más sofisticada, recoge influencias caribeñas, africanas, mediterráneas, italianas y americanas. Platos célebres de la cocina criolla son el shrimp creolé -camarones al estilo criollo, bañados en una salsa a base de cebolla, jitomate, apio, pimiento y un poco de salsa tabasco-, el muffuletta -sándwich a base de quesos y embutidos italianos, untados en una salsa de aceitunas negras, las ostras a la Rockefeller -gratinadas con queso, perejil, mantequilla y migas de pan-, y para el postre, el banana Foster -plátanos flameados con ron y azúcar servidos con helado de vainilla-.
No nos podemos olvidar de los Po-Boys, unos bocadillos con cualquier tipo de sobras en el interior, siendo el más típico el de gambas fritas, el fried shrimp po-boy. Po-boy proviene de la pronunciación criolla-cajun de “poor boy”, ya que éste era el bocadillo con el que se alimentaban los esclavos, hecho con un poco de pan y lo que les dieran de comer.
Ni tampoco de los Tomates verdes fritos, rodajas de tomate rebozadas con harina y pasados por la sartén.
Un café con leche (café au lait o half milk and half coffee) acompañados con los Beignets, con sabor a buñuelo o donut, aunque de forma rectangular y repletos de azucar “glacée, resultan el desayuno típico que se puede degustar en el célebre Café du Monde, ubicado en el Barrio Francés.
En caso de no poder visitar esta magnética ciudad, el Galatoires, uno de los restaurantes más refinados de Nueva Orleáns -que acaba de cumplir 100 años- y que está ubicado en Bourbon Street, la calle más famosa del barrio francés, ofrece la posibilidad de preparar un auténtico menú sureño en casa: Camarón Remoulade, Pez limón a la parrilla y Budín de pan.
El Camarón Remoulade es el plato estrella del restaurante.
Es recomendable prepara la salsa el día anterior. Los ingredientes para 6 personas son los siguientes: Tomando como medida una taza, ¾ de apio picado, ¾ de cebolleta (partes blancas y verdes) picada, ½ de perejil rizado picado, 1 de cebolla picada, ½ de ketchup, ½ de puré de tomate, ½ de mostaza criolla o de cualquier mostaza granulada marrón –de Dijon- , ½ de aceite, ¼ de vinagre de vino tinto MAILLE, rábano picante al gusto, 2 cucharadas soperas de pimentón dulce, 1 cucharadita de salsa Worcestershire, una lechuga iceberg lavada y cortadas sus hojas en tiras. Y 4 docenas de camarón jumbo.
Poner en un bol la lechuga, el apio, la cebolleta, el perejil y las cebollas. Añadir el ketchup, el puré de tomate, la mostaza, el rábano picante, el vinagre de vino tinto, el pimentón dulce y la salsa Worcestershire y triturar con la batidora de cuchillas, añadiendo el aceite poco a poco para emulsionar, hasta que alcance una textura cremosa. Dejar enfriar durante toda la noche o de 6 a 8 horas. Rectifique la salsa con el rábano picante adicional. En una fuente honda, cubrir los camarones con la salsa y revuelva suavemente. Repartir las tiras de lechuga en cada plato liso, previamente enfriado. En cada plato repartir el camarón uniformemente encima de la lechuga y listo para comer.
Pez limón a la parrilla (Corvina o Serviola, como le denominan en Baleares) Por la sencillez de su preparación, el pescado debe ser lo más fresco posible. Para la preparación de 6 filetes de ¼ Kg. se necesitan 3 cucharadas soperas de mantequilla salada, medio kilo de palitos de cangrejo, pimienta negra, ¼ de una taza de aceite de oliva, mantequilla a la molinera (En una sartén, al fuego, hacemos tomar color avellana a la mantequilla, y en el último momento verterle una gotas de zumo de limón, y sazonar con pimienta blanca recién molida, y sal al gusto.) y 3 limones, cortados en cuñas. Precalentar una parrilla exterior de gas o al carbón. En una cazuela no muy profunda, derretir la mantequilla a fuego medio alto. Añadir el cangrejo y sazonar con sal y pimienta. Saltear a fuego suave durante 4 minutos, hasta que se caliente. Dejar reposar mientras se hace el pescado. Pintar los filetes de pescado con el aceite de oliva y sazonar con la sal y la pimienta. Hacer a la parrilla el pescado durante 3 minutos sobre cada lado, teniendo cuidado para no se reseque. Sacar de la parrilla. Inmediatamente colocar los filetes de pescado de limón en el centro de cada plato. Si el cangrejo se hubiera quedado frío, calentar a fuego fuerte y repartir sobre cada filete de pescado. Salpicar con la mantequilla meunière cada plato y adornar con cuñas de limón. Servir inmediatamente.
Y de postre, Budín de pan. Se recomienda utilizar un molde grande (para dos personas) para muffins, pero también se puede utilizar un ramekin (del tamaño de una taza) o una fuente de hornera en la que se pueda untar mantequilla para cocer los budines. Para 6 personas se necesita lo siguiente: 11 huevos grandes, 1/3 de una taza de azúcar blanquilla, 4 tazas de leche, 1 cucharadita de extracto de vainilla, 1 canela de tierra de cucharilla · Veinticuatro rebanadas de baguette de 10 cms. de grosor aproximadamente, ½ kg. de mantequilla salada, ½ kg. de azúcar moreno; 4 plátanos, ½ taza de licor de praliné. Precalentar el horno a 180º C. En un bol grande, añadir los huevos, el azúcar blanquilla, la leche, la vainilla, y la canela y el batidor hasta que quede mezclado. Untar con mantequilla cada molde. Colocar dos rebanadas de pan en un molde antiadherente para muffins de tamaño grande (para dos). Repartir la mezcla poco a poco en cada molde para que el pan vaya absorbiendo la mezcla y repetir el proceso (3 ó 4 veces) hasta que el pan esté empapado y se haya llenado el molde. Meter al horno durante 35 minutos o hasta que el budín esté dorado y haya subido la masa. Mientras el budín está en el horno, derretir la mantequilla en un cazo a fuego medio. Caramelizar el azúcar moreno y mezclar con la mantequilla. Cortar los plátanos y añadirlos a la mezcla. Remover y añadir el licor de praliné. Reducir la temperatura al mínimo para mantener la salsa caliente. Cuando el budín esté listo, sacar del horno y dejar que se enfríe durante 15 minutos. Volcar el molde en el centro de cada plato y verter la salsa sobre el budín. Servir inmediatamente.
Y para ir entrando en situación, nada mejor que disfrutar de Treme, la estupenda serie de HBO, ambientada en el barrio donde residen los músicos en Nueva Orleans y que trata de cómo esta magnética ciudad trata de reconstruir su vida después del huracán Katrina.
Y como proclaman por aquellas tierras: Laissez les bons temps rouler!»
