La Cataplana, un símbolo del Algarve

El  término cataplana denomina no solamente al plato típico más conocido de la región del Algarve, sino también al recipiente característico que se utiliza para su elaboración.

Consiste en una especie de cazuela metálica, originalmente de cobre o latón, que tiene dos partes cóncavas conectadas por un doblez que, con ayuda de dos cierres laterales, permite que se cierren sobre ella de forma estanca. Se ha modernizado hasta tal punto que es compatible con los actuales cocinas de inducción.

No existe fehaciencia acerca del origen de la cataplana, aunque es muy probable que su procedencia y difusión en el sur de Portugal provenga del dominio árabe, ya que existen indicios del mismo tipo de elaboración en otras regiones que también tuvieron influencia de estos pueblos. La cocción hermética a vapor, de forma lenta y bajas temperaturas, como es la de la cataplana, tiene parangón con el tajín de barro, usado tradicionalmente por algunos pueblos del norte de África.

A diferencia del tajín de barro, la cataplana se puede colgar del cinturón o de las alforjas de los animales permite guardar los ingredientes en su interior hasta el momento de la preparación, lo que pudo contribuir a su difusión entre pescadores y cazadores. Hay constancia de que se cavaba un hoyo en el suelo, donde se colocaba la cataplana sobre leños, un sistema similar al que seguían otros pueblos en la antigüedad.

Se puede considerar a la cataplana como el antecesor de la olla a presión. A pesar de no permitir un cierre hermético, la cataplana funciona de forma parecida. A semejanza de la olla a presión, el formato de la cataplana permite que los vapores de la cocción de los alimentos se repartan por el recipiente, logrando un aumento de presión y una temperatura superior a los 100 °C. Sin embargo, su forma cóncava y la excelente conductividad térmica del cobre, hacen que el calor se distribuya por el interior de forma más uniforme, facilitando así una cocción más homogénea de los alimentos. A fuego lento, por ejemplo, esta distribución del calor hace que el utensilio sea más eficiente desde el punto de vista energético.

Para contribuir a la difusión de este utensilio culinario es por lo que se ha puesto en marcha el proyecto Cataplana Algarvía a cargo de Tertúlia Algarvia, la Región de Turismo del Algarve y la Asociación de Turismo del Algarve.

El cuidadoso trabajo de investigación llevado a cabo por el equipo de chefs, compuesto por João Santos, Rui Baltazar y Vítor Matos, bajo la coordinación del chef Augusto Lima, han recopilado recetas tradicionales, reinventado algunas. De este ejercicio han resultado un total de treinta platos que ilustran bien el vasto surtido de la cocina del Algarve desde las cataplanas del litoral hasta las carnes y las verduras e incluso de frutas.

Las recetas han sido recogidas en el libro de cocina Cataplana Algarve: Tradiciones y recreaciones, que  acaba de ser publicado en portugués, español e inglés. La publicación se puede descargar gratuitamente desde la web dedicada al icono de la cocina regional alentejana.

¡Bom apetite! ¡Buen provecho!

 

Cincuentopía

«Dejadme aprovechar -escribió- el afecto que todavía hay en mí, para contar los aspectos de una vida atribulada y sin reposo, en la que la infelicidad acaso no se debió a los acontecimientos por todos conocidos sino a los secretos pesares que sólo Dios conoce».  [/author_info] [/author]