Los aromas de Ibiza.
No hay restaurante que se precie en Ibiza, desde el más humilde al más sofisticado, desde el situado en una cala con impresionantes vistas hasta la casa de comidas del bucólico interior de la isla, que no ofrezca un entrante de allioli, acompañado de pan payés (Hay variedades de pan payés moreno, blanco y mixto, que en algunos hornos se aromatiza con anís redoblando su exquisitez) y olives trencades (Aceitunas partidas o machacadas, maceradas con hinojo).
El gusto por el allioli no es privativo de Ibiza, abarca todo el arco mediterráneo. Se sostiene que España y Francia aprendieron la receta de Roma, que a su vez la tomaron de los egipcios. Ya desde el tiempo de los romanos se le atribuían al ajo virtudes terapeúticas, vigorizantes … Se creía que el vigor de los soldados, de los atletas, de los luchadores aumentaba comiendo muchos ajos. Virgilio, en su Appendix Vergiliana, menciona el moretum, cuyos ingredientes eran hierbas aromáticas, ajo, queso, vinagre, aceite de oliva y vino.
Según Jaume Fábrega, en su libro LA CUINA DEL PAIS DELS CATARS: CULTURA I PLATS D OCCITANIA, DE CA GASCUNYA A PROVENÇ, publicado en la editorial Cossetania , desde la Occitania -eran llamados «comedores de ajo» por los franceses del norte- se extiende el gusto por la mezcla denominada “aillouse” que se comerá en Francia hasta los reinados de Luis XIV y Luis XV.
En España, hay variedades reconocibles como cuyo denominador común son el ajo y el aceite: el ajiaceite de Albacete, el ajo-aceite de Aragón, el ajolio … Más batido o menos, solo con ajo y aceite, o agregándole huevos, como se hacía en Menorca para suavizarlo, lo que terminó dando origen a la omnipresente salsa mahonesa. Hasta el bacalao al pil-pil, con esa emulsión exquisita entre aceite, ajo y bacalao está emparentado econ el alioli.
En el Líbano, se degusta bajo el nombre de Toum y lleva mucho más ajo que como se suele degustar a este lado del Mediterráneo . Aunque hay recetas libanesas, que incorporan patata cocida o crème fraîche.
Fundamentalmente, el ingrediente principal del alioli es la paciencia, además de un mortero, ajos, aceite y un poco de sal. Se salan ligeramente los ajos (dos son suficientes para un mortero entero de salsa) y se colocan en el recipiente sin el tallo verde amargo que muchos ocultan en su interior. Se van machacando con paciencia hasta que suelten su jugo y, poco a poco, se le añade el aceite –cuanto mejor sea el aceite, mejor sabrá-. El jugo del ajo emulsiona con el aceite hasta conseguir la textura deseada. Y finalmente, si se desea, se puede rectificar de sal.
Sin exagerar arroces, pescados, carnes a la brasa adquirirán otra dimensión con el alioli como acompañante.
Y será por eso que con los aromas de Ibiza los vampiros que pueblan las discotecas de moda desaparecen al amanecer, porque no podrían resistir la tentación de una rebanada de pan untada de alioli ni la tentación de contemplar una puesta de sol en San Antonio.
