Según la Wikipedia, el potaje de vigilia es un potaje que tradicionalmente se ha servido los viernes de cuaresma en España, debido a la prohibición religiosa de comer carne en este período. Es posible encontrarlo en la cocina española con el nombre largo de: «Potaje de Bacalao con Garbanzos y Espinacas«, aludiendo a los ingredientes protagonistas. Se considera uno de los platos más encontrados en la gastronomía de Semana Santa. Este plato contiene como aporte proteínico el bacalao en salazón.
El periodista e historiador Mark Kurlansky, que ha escrito libros sobre la sal y el bacalao entre otros alimentos, sitúa en el siglo IX el comienzo de su popularidad en España gracias a las incursiones de los balleneros vascos en el Atlántico Norte. Aunque la primera constancia escrita que hay de ello es un tratado de 1354 en el que los Reyes de Inglaterra y Escocia autorizan a los pescadores de Vizcaya a pescar en sus costas.
El pescado salado era un alimento habitual en toda Europa desde los días del Imperio Romano, por lo que los pescadores no tardaron en darse cuenta del inmenso mercado que tenían a su disposición. El mercado del bacalao salado impulsó el mercado de la sal, lo que contribuyó a la prosperidad de ciudades como Salzburgo (su nombre proviene de las barcas que transportaban sal desde la mina Salzwelten -actualmente visitable- en el siglo VII y que debían pagar un impuesto, uso muy común en muchos ríos de Europa). El bacalao no sólo se popularizó por toda Europa, sino que abrió la puerta a la salazón de otras especies como la merluza, la raya, el mújol, la anguila o la sardina.
En palabras de Mark Kurlansky, “Los pescadores ya no tenían necesidad de apresurarse por vender el pescado capturado cada día antes de que se pudriese, sino que podían permanecer en la mar durante días y salar allí sus capturas. (…) Se cree justificadamente que el bacalao salado en cubos y el arenque salado en toneles evitaron la hambruna en muchas regiones de Europa”.
Tradicionalmente se cocina en pote (preferiblemente, de hierro). Etimológicamente, las palabras «pote» y «potaje» son de origen francés. Según el diccionario Larousse, «Pot» es la olla o el puchero. Y el «potaje» es la sopa que se prepara en el puchero. La expresión «pour tout potage» significa eso, «todo junto», aunque en Francia hace referencia al resultado de cocer carnes y añadir al caldo legumbres y tubérculos.
¿Y cómo se pone todo junto? ¿Cómo se cocina el potaje de vigilia? Permítanme que aporte la receta que mi madre heredó de la suya.
Potaje de Vigilia de mi madre
Ingredientes (para 4 personas): 350 gramos de garbanzos (a ser posible pedrosillanos), 200 gramos de bacalao, 2 huevos, media cucharadita de pimentón dulce, 1 manojo de espinacas, 1 cabeza de ajos entera, 1 cebolla mediana entera, 2 hojas de laurel, pan duro (para rallar), 1 ajo, perejil, sal y aceite de oliva. Ni que decir tiene que cuanto mayor calidad tengan los ingredientes, mejor resultará el potaje.
Elaboración del potaje de vigilia:
Se desala el bacalao durante 24 horas, cambiando el agua 3 ó 4 veces, dentro de la nevera. Los garbanzos se ponen a remojo la noche anterior con algo de sal y si fuese necesario una pizca de bicarbonato. Previamente se prepara un sofrito con la cebolla, el tomate pelado y el pimentón. Se ponen al fuego los garbanzos con el sofrito, el laurel, la cebolla y media cabeza de ajos, un buen chorro de aceite de oliva y sal. Se deja a fuego lento hasta que estén los garbanzos hechos. En la olla exprés con 20 minutos resulta suficiente.
Mientras tanto, aprovechamos para cocer las espinacas en una cazuela, con dos dedos de agua hirviendo y sal, se hacen durante 3 minutos las espinacas muy bien lavadas. Una vez escurridas, se rehogan con ajo cortado en láminas y se reservan. Al mismo tiempo, en otro cazo, se cuecen los huevos. En un poco de aceite, se fríe un ajo sin pelar cortado y se retira. En el aceite se fríe el pan, pero sin quemarlo. En el almirez se machaca el pan con unos pocos cominos y unas gotitas de vinagre y se diluye con un poco del caldo de cocer los garbanzos. Se añaden a los garbanzos, las espinacas rehogadas, el bacalao, el majado, los huevos duros en trocitos y se deja hervir 10 minutos a fuego lento.
Este guiso requiere algo de reposo para disfrutarlo. Incluso si se prepara el día anterior resultará todavía más exquisito. Una apostilla. El potaje de vigilia puede consumirse fuera de la Semana Santa. Se trata de un plato realmente nutritivo. Por lo que puede «enriquecerse» con lo que mi abuela llamaba el «relleno». Los ingredientes del relleno son aceite, ajo picado, perejil picado, pan rallado, tocino del jamón picado, chorizo picado y dos huevos. Se rehoga en aceite el tocino del jamón y el chorizo y se reserva el aceite. Se baten los huevos y se incorpora el ajo, el perejil, el pan rallado, el chorizo y el tocino. Se cuaja la mezcla en el aceite reservado y conforme se vayan sirviendo los platos con el potaje, se colocará encima una porción del «relleno».
Buen provecho para todos.
