El Fondant está de moda. Una moda que proviene de los Estados Unidos, pero no así su origen, que es europeo. Sabemos apreciar la pastelería por su sabor, aunque sabemos muy poco de su historia.
¿Cuándo aparece el Fondant? En el siglo XVIII el desarrollo del hojaldre en Francia supone el inicio de la pastelería moderna. También se desarrolla con fuerza la pastelería en Austria, que la reina María Antonieta llevará a Francia cuando se case con Luis XVI. Es en este momento cuando aparece el Fondant realizado con azúcar, agua y glucosa, como también el pastillaje y el royal icing. Entonces se hacían pasteles creativos que podrían parecernos obras de arte.
El primer Fondant que se crea, está realizado a partir de un almíbar denso elaborado con el agua y el azúcar, añadiendo posteriormente la glucosa.
Al llegar a la temperatura de 110 grados se coloca en batidora hasta que se torna blanca y espesa. Seguidamente, se retira la masa del recipiente y se coloca sobre una superficie fría como acero o mármol y se trabaja con espátula hasta crear una masa. Su conservación es muy larga por los contenidos de azucares que posee.
El Fondant para estirar clásico, también tiene su origen en Inglaterra, donde se usaba para cubrir las tartas de frutas y así conservarlos frescos. Era tradición entre pasteleros el vestirse totalmente de blanco para prepararlo ya que “solo un hilillo escapado de la tela puede producir una mancha de color”. “La Biblia de los Pasteles” de Rose Levi Beranbaum,
libro de cabecera para todos los reposteros en la actualidad, dice sobre el fondant:
“Una tarta cubierta con la perfección del alabastro que da un Fondant estirado presenta un soporte exquisito sobre el que decorar…”
El fondant que sirve para estirar, si bien en estos momentos se consigue en cualquier casa de venta de repostería, es muy sencillo de preparar y proporciona a la tarta un lustre ligeramente satinado. El fondant guarda la frescura del pastel por varios días, dando tiempo a realizar las más etéreas o elaboradas decoraciones y puede cortarse o moldearse en diferentes formas decorativas.
La receta del Fondant que utilizo la modifiqué de la original, que aprendí de Marta Ballina En mi taller las utilizo de forma habitual ya que, procuro por todos los medios brindar un producto natural y con los menos colorantes y conservantes posibles. Personalmente, suelo realizar el fondant siempre para todas mis tartas, para controlar todo los parámetros y tener la certeza de que nada se me desmontará. Es una manía que a día de hoy no me puedo quitar.
Y esta es la receta del Fondant Tradicional (Blanco) que hacemos en Sucre i Vainilla.
Los detalles.
Ingredientes:
7 gr de gelatina sin sabor en lámina.
3 cucharadas de agua natural (45 ml).
1 cucharada colmada de glucosa (15 ml).
1 cucharada de glicerina (15 ml).
1 cucharada de aceite de girasol, maíz o mantequilla lo más blanca posible (15 ml).
1 cucharadita de CMC, goma xantana o goma tragacanto (5 ml).
500 gr de azúcar glass, cernida muy bien.
5 gotas de aromas o esencias.
Procedimiento:
Tamiza el azúcar y separa en 2 bols. A 1 de estos recipientes agrega la cucharadita de
CMC.
En un cazo que pueda ir al microondas coloca el agua natural, corta la gelatina en trozos pequeños para facilitar su hidratación, deja reposar unos minutos y remover.
Añade la glucosa, glicerina, aceite y lleva al microondas de 20 a 30 segundos, remueve para integrar los ingredientes y si es necesario ponlo 5 segundos más al microondas.
Agrega el líquido resultante a la preparación con CMC, remueve con una espátula o cuchara, nunca con las manos ya que es una preparación muy pegajosa, además de que así evitas que se contamine. En este punto pon los aromas o esencias.
Ahora comienza a agregar el azúcar del 2º bol. Primero agrega la mitad del azúcar que hay en este bol, amasa hasta integrar todo el azúcar, vuelve a agregar la mitad del azúcar que queda en el bol, amasa hasta integrar y así sucesivamente hasta que se integre toda el azúcar (cuando se toque la masa con las manos ponte guantes)
Es muy importante agregar de esta forma el azúcar, muy poco a poco, ya que si agregamos mucha azúcar de golpe nos quedará como un desmigado y es muy difícil integrar. Es mejor hacerlo más despacio pero el resultado es fantástico, una masa lisa y que no se pega a las manos.
Deja reposar 12 horas a temperatura ambiente o bien de un día para otro. Esto es para que el CMC se termine de hidratar y vuelva la masa más elástica al amasar.
Esta preparación tiene una duración de 3 meses, siempre envuelto en bolsa hermética,sin aire en su interior.
Si la masa se ha puesto bastante dura (suele suceder en invierno) se puede colocar al microondas 10 segundos hasta poder amasar nuevamente.
Almacenamiento o duración: 1 mes a temperatura ambiente (22ºC), 6 meses en frigorífico.
Receta Fondant estirado de chocolate
Este Fondant es maravilloso ya que, con él podemos cubrir una tarta en marrón de forma natural o bien en negro profundo sin utilizar grandes cantidades de colorantes y que no manche la boca. Demás está decir que su sabor es incomparable.
Receta Fondant Estirado Chocolate De Sucre i Vainilla.
Ingredientes:
Siguiendo la Receta Fondant tradicional, reemplazamos 50 gr de azúcar glas por cacao puro desgrasado sin azúcar e incorporamos 1 gr de “Extra Black” de la marca Sugar Flair (opcional).
Elaboración:
Prepara todos los ingredientes y al separar el azúcar glas en los 2 recipientes, retira del que se van a colocar los líquidos, 50 gr de azúcar glas y reemplazar por 50 gr de cacao puro desgrasado sin azúcar.
Si se quiere fondant de color negro, agregar también en este momento el color, apróx.1 gr de “Extra Black” de la marca Sugar Flair o Kopicake. Agregar a este recipiente los líquidos y continuar con los pasos de la receta.
Almacenamiento o duración: 1 mes a temperatura ambiente (22ºC), 6 meses en frigorífico.
Espero haberte animado a prepararlo en casa.
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