El desconcierto del clima en otoño en el que tan pronto apetece quedarse en casa arrebujado en el sofá como apetece salir a disfrutar de un día soleado, también se traslada a la gastronomía. Un día te apetece un guiso casero y otro día casi apetece comer al aire libre y disfrutar de la luz especial que proporcionan los soleados días de la estación. ¿Y qué guiso permite adaptarse a ese vaivén meteorológico? El cocido madrileño, cuyos elementos permiten elaborar los más diversos menús. Desde una reconfortante sopa hasta unas croquetas elaboradas con el apaño. El plato fundamental de la gastronomía madrileña, cuyo ingrediente fundamental son los garbanzos, que tienen hasta su apodo, «los gabrieles». Y que ha hecho méritos para que le dediquen canciones como la del inefable Pepe Blanco.
Aunque madrileño de adopción, hay cierta unanimidad en el origen judío del cocido, ya sea la Adafina sefardí o en el Cholent de los judíos del norte de Europa. Etimológicamente, el Cholent proviene del occitano chaud «caliente» y lent que significa «lento», es una llamada a un cocinado lento.
La Adafina venía a resolver el problema de cumplir el Shabat, como explica el blogger Tamorlan, en tanto que era un plato cocinado lentamente que empezaba a cocinarse desde el atardecer del viernes hasta mediodía del sábado. Como calentarse en casa es posible según la Tora, se encendía un fuego en la chimenea y se ponía allí un recipiente de barro con los ingredientes al atardecer del viernes, se alimentaba el fuego –que sí estaba permitido- y se servía a mediodía «volcando» su contenido a un plato, de esta forma se resuelve el problema de no cocinar durante el Shabat.
Los tres vuelcos del cocido tradicional tienen esa rememoranza del Shabat, porque son los ingredientes que al ser volcado el recipiente van cayendo por orden de fluidez, a saber:
Primer vuelco: La sopa del cocido.
Segundo vuelco: Los garbanzos, las patatas y las verduras.
Tercer vuelco: Las carnes, que suelen ser de gallina, cerdo y ternera. Denominada de forma popular como el «vuelco de las viandas». Es muy seguro que la Adafina no llevara carne de cerdo, prohibida por no ser kosher. Los puristas del cocido mencionan que no debe llevar morcilla, prohibida en las normas judías por ser de cerdo y además por estar elaborada con sangre.
Hemos seleccionado la receta de Gonzalo de Luis, porque coincide en muchos aspectos con la fórmula del cocinero de S.A.R. la Infanta doña Isabel, la popular Chata, que por otra parte era asidua del célebre restaurante La Bola.
Primero y fundamental. Los garbanzos habrán estado desde la noche anterior a remojo en agua templada. No se utiliza el agua donde estos pasaron la noche, se tira y punto.
En una olla grande con agua se introduce la carne de morcillo, un trozo de tocino salado, el chorizo, el jamón, el codillo, un pollo entero de corral y dos huesos de caña/rodilla. A la media hora de estar cociendo, se introduce la zanahoria, el puerro, la cebolla y los garbanzos. El garbanzo, a diferencia de las otras legumbres, siempre se debe echar al puchero estando el agua caliente. En los primeros momentos de la cocción, a caballo de la espuma, aflora la porquería de las carnes y surge la grasa. Se recoge y se tira. Es importante, muy importante desgrasar bien el guiso.
En una segunda olla se cuece el repollo junto a dos chorizos. El repollo mejor que sea rizado y no blanco, pues este amarga en exceso. En su punto la verdura, se retira y desprecia el agua y se rehoga el repollo con ajo. Nada pasa si se empuja el «sudao» con una pizca de pimentón dulce.
En una tercera olla se cuece la morcilla. No es recomendable cocerla en la olla mayor porque, salvo que se vigile atentamente, se puede deshacer con suma facilidad. Del caldo graso sobrante de la morcilla, se puede prescindir. En una cuarta olla se cuece la patata con caldo del cocido. A menos carne, más patata: cocido pobre, cocido rico. Por último, el relleno. Una bola de masa hecha con miga de pan, huevo batido y perejil. Formada la bola, se fríe en aceite de oliva y antes de servirse se empapa en el caldo.
Como aderezos menores, varios: tomar guindilla y cebolla cruda con la sopa; acompañar los garbanzos con una salsa de tomate un poco picante, o aliñar las carnes, la verdura y la legumbre con aceite, vinagre y sal.
Ahora bien, ya sea con esta receta o con la del celebérrimo restaurante Lhardy, a buen seguro que el aroma de un buen cocido te retrotraerá a la niñez.
